Все слышали, что ресторанная индустрия жесткая. Новый ресторан предлагает учебник пример всех проблем выхода на высококонкурентный рынок малого бизнеса.

Множество факторов, в том числе сокращение запасов и низкая масштабируемость, приводят к обычно низкой прибыли. Чтобы полностью понять, почему ресторанный бизнес настолько жесткий, мы рассмотрим его, используя пять сил Портера, структуру анализа отрасли, созданную профессором Гарвардской бизнес-школы Майклом Портером.

Пять сил Портера

Пять сил Портера - это основа анализа, основанная на экономике промышленных организаций. Анализ дает определенную степень конкурентоспособности внутри отрасли и является основным элементом планирования стратегии. По словам Портера, каждая отрасль и бизнес сталкиваются с теми же пятью конкурентными силами:

• угроза новых абитуриентов
• угроза заменителей
• сила переговоров клиентов
• сила переговоров поставщиков > угроза конкуренции в отрасли
• AD:

Давайте посмотрим, как каждая из этих пяти сил влияет на ресторанную отрасль и как они вместе приводят к снижению прибыли в ресторанах.

Угроза новых участников

Что касается малого бизнеса, открытие ресторана относительно просто. Расходы, такие как заработная плата, инвентарь и аренда, не требуют больших авансовых инвестиций. Есть, конечно, нормальные обручи, чтобы проскочить, но с небольшими фиксированными затратами почти любой шеф-повар может попытаться стать следующим Гордоном Рамси или Томасом Келлером.

AD:

Многие уже успешные сети предлагают варианты франчайзинга, которые требуют очень мало денег для начинающих рестораторов. Запуск ресторана может показаться очень привлекательным, отчасти из-за смещения выживших. Уклонение от выживания означает, что мы, общественность, не видим ресторанов, которые терпят неудачу, только те, которые все еще находятся в эксплуатации.

Это дает ложное чувство оптимизма в отношении возможности для успеха. Такой ложный оптимизм может привести к тому, что многие начинающие рестораторы войдут в бизнес, создадут угрозу новой конкуренции и уменьшат рентабельность отрасли. Но прямая конкуренция может быть наименьшей из проблем ресторана.

Угроза запасных продуктов

Иногда наибольшая конкурентная проблема исходит от замещающих продуктов и услуг. Цепочки продуктов питания являются огромной заменой для ресторанной индустрии, особенно в экономически трудные времена. Поистине, еда - это дискреционные расходы. В трудные времена потребители могут сократить потребление пищи или вообще не есть.

Как и рестораны, продуктовые магазины работают на низких уровнях прибыли и всегда ищут способ захватить больше доли рынка. Рестораторы должны иметь в виду, что слишком высокие цены могут привести к тому, что потребители перейдут в продуктовый магазин, где их соблазнят готовые продукты или готовые к употреблению салаты и закуски.Это еще больше снижает прибыль в ресторанах. (См. Также: «Самые прибыльные продуктовые магазины».)

Сила контрагентов поставщиков и покупателей

Двумя важными конкурентными драйверами в «Пятерных силах Портера» являются сила переговоров поставщиков и способность к переговорам покупателей. Рестораны, особенно модные или элитные заведения, часто должны предлагать экзотические или редкие ингредиенты, чтобы отделиться от конкурентов.

Когда речь идет о поставщиках бахромой, таких как дикие белые грибы, трюфели, коровьего языка и органический кресс-салат, у ресторанов может не быть большой возможности для переговоров из-за отсутствия конкуренции на рынке предложения. Даже крупные производители простых ингредиентов, таких как картофель, продают огромное количество ресторанов, что также затрудняет переговоры с этими поставщиками.

Одним из главных направлений ресторанного бизнеса является то, что клиенты обычно не могут торговаться за свои цены на продукты питания. Однако, если ресторан не предлагает что-то необычное (например, шеф-повар знаменитости или меню дегустации из 15 блюд), он не может устанавливать слишком высокие цены, поскольку покупатели хорошо знают рынок и просто отправятся в другой ресторан. Сила огромных компаний-поставщиков и опытных клиентов - это две силы, которые подталкивают прибыль к прибыли в ресторанах.

Интенсивность конкурентного соперничества

В ресторанной индустрии на каждом уровне существует огромная конкуренция - от сетей быстрого питания, кафе, продовольственных грузовиков, быстрых случайных цепей, ресторанов и независимых закусочных до самого Мишлен -строенные гастрономические храмы. Конгломераты с огромной рекламной мощью имеют огромное преимущество перед малым бизнесом.

Кроме того, в ресторанной индустрии существует очень небольшая лояльность клиентов. Один плохой опыт для клиента означает, что они не могут вернуться, особенно если это был их первый визит. Такие отрасли, как страхование жизни и недвижимость, должны продавать только своим клиентам один раз или, возможно, раз в несколько лет. Рестораны должны продавать покупателю при каждой встрече.

С приложениями, блогами и веб-сайтами, каталогизирующими и просматривающими огромное количество ресторанов, клиенту никогда не было легче каждый день попробовать другой ресторан. Возможно, больше, чем любой другой из пяти факторов Портера, интенсивная конкуренция в ресторанной индустрии оставляет низкую прибыль. (См. Также: «Сегменты ресторанов идут ниже»)

Нижняя линия

Все, что говорят, клиенты уважают качественную пищу и атмосферу. Истории уникальных идей ресторана становятся чрезвычайно успешными. Японская стейк-хаус Benihana, в частности, внедрила множество процессов для увеличения своей прибыли.

Решив предложить только несколько пунктов меню, уменьшились инвентарные кроватки. Сочетание кухни и столовой максимально увеличивает пространство. С точки зрения конкуренции, в начале Бениханы в 1960-х годах, приготовление теппаньяки было неслыханным в Соединенных Штатах. Бенигана диверсифицировалась дальше только за счет использования высококвалифицированных японских шеф-поваров.

Это ограниченная прямая конкуренция и угроза новых участников.Бенихана показывает, что можно повысить рентабельность благодаря сильной стратегии и предлагая уникальный опыт. (См. Также: «10 самых быстрорастущих ресторанов в Америке»)