Все слышали, что ресторанная индустрия жесткая. Новый ресторан предлагает учебник пример всех проблем выхода на высококонкурентный рынок малого бизнеса.

Множество факторов, в том числе сокращение запасов и низкая масштабируемость, приводят к обычно низкой прибыли. Чтобы полностью понять, почему ресторанный бизнес настолько жесткий, мы рассмотрим его, используя пять сил Портера, структуру анализа отрасли, созданную профессором Гарвардской бизнес-школы Майклом Портером.

Пять сил Портера

Пять сил Портера - это основа анализа, основанная на экономике промышленных организаций. Анализ дает определенную степень конкурентоспособности внутри отрасли и является основным элементом планирования стратегии. По словам Портера, каждая отрасль и бизнес сталкиваются с теми же пятью конкурентными силами:

• угроза новых абитуриентов
• угроза заменителей
• сила переговоров клиентов
• сила переговоров поставщиков > угроза конкуренции в отрасли

Давайте посмотрим, как каждая из этих пяти сил влияет на ресторанную отрасль и как они вместе приводят к снижению прибыли в ресторанах.

Угроза новых участников

Что касается малого бизнеса, открытие ресторана относительно просто. Расходы, такие как заработная плата, инвентарь и аренда, не требуют больших авансовых инвестиций. Есть, конечно, нормальные обручи, чтобы проскочить, но с небольшими фиксированными затратами почти любой шеф-повар может попытаться стать следующим Гордоном Рамси или Томасом Келлером.

Многие уже успешные сети предлагают варианты франчайзинга, которые требуют очень мало денег для начинающих рестораторов. Запуск ресторана может показаться очень привлекательным, отчасти из-за смещения выживших. Уклонение от выживания означает, что мы, общественность, не видим ресторанов, которые терпят неудачу, только те, которые все еще находятся в эксплуатации.

Это дает ложное чувство оптимизма в отношении возможности для успеха. Такой ложный оптимизм может привести к тому, что многие начинающие рестораторы войдут в бизнес, создадут угрозу новой конкуренции и уменьшат рентабельность отрасли. Но прямая конкуренция может быть наименьшей из проблем ресторана.

Угроза запасных продуктов

Иногда наибольшая конкурентная проблема исходит от замещающих продуктов и услуг. Цепочки продуктов питания являются огромной заменой для ресторанной индустрии, особенно в экономически трудные времена. Поистине, еда - это дискреционные расходы. В трудные времена потребители могут сократить потребление пищи или вообще не есть.

Как и рестораны, продуктовые магазины работают на низких уровнях прибыли и всегда ищут способ захватить больше доли рынка. Рестораторы должны иметь в виду, что слишком высокие цены могут привести к тому, что потребители перейдут в продуктовый магазин, где их соблазнят готовые продукты или готовые к употреблению салаты и закуски.Это еще больше снижает прибыль в ресторанах. (См. Также: «Самые прибыльные продуктовые магазины».)

Сила контрагентов поставщиков и покупателей

Двумя важными конкурентными драйверами в «Пятерных силах Портера» являются сила переговоров поставщиков и способность к переговорам покупателей. Рестораны, особенно модные или элитные заведения, часто должны предлагать экзотические или редкие ингредиенты, чтобы отделиться от конкурентов.

Когда речь идет о поставщиках бахромой, таких как дикие белые грибы, трюфели, коровьего языка и органический кресс-салат, у ресторанов может не быть большой возможности для переговоров из-за отсутствия конкуренции на рынке предложения. Даже крупные производители простых ингредиентов, таких как картофель, продают огромное количество ресторанов, что также затрудняет переговоры с этими поставщиками.

Одним из главных направлений ресторанного бизнеса является то, что клиенты обычно не могут торговаться за свои цены на продукты питания. Однако, если ресторан не предлагает что-то необычное (например, шеф-повар знаменитости или меню дегустации из 15 блюд), он не может устанавливать слишком высокие цены, поскольку покупатели хорошо знают рынок и просто отправятся в другой ресторан. Сила огромных компаний-поставщиков и опытных клиентов - это две силы, которые подталкивают прибыль к прибыли в ресторанах.

Интенсивность конкурентного соперничества

В ресторанной индустрии на каждом уровне существует огромная конкуренция - от сетей быстрого питания, кафе, продовольственных грузовиков, быстрых случайных цепей, ресторанов и независимых закусочных до самого Мишлен -строенные гастрономические храмы. Конгломераты с огромной рекламной мощью имеют огромное преимущество перед малым бизнесом.

Кроме того, в ресторанной индустрии существует очень небольшая лояльность клиентов. Один плохой опыт для клиента означает, что они не могут вернуться, особенно если это был их первый визит. Такие отрасли, как страхование жизни и недвижимость, должны продавать только своим клиентам один раз или, возможно, раз в несколько лет. Рестораны должны продавать покупателю при каждой встрече.

С приложениями, блогами и веб-сайтами, каталогизирующими и просматривающими огромное количество ресторанов, клиенту никогда не было легче каждый день попробовать другой ресторан. Возможно, больше, чем любой другой из пяти факторов Портера, интенсивная конкуренция в ресторанной индустрии оставляет низкую прибыль. (См. Также: «Сегменты ресторанов идут ниже»)

Нижняя линия

Все, что говорят, клиенты уважают качественную пищу и атмосферу. Истории уникальных идей ресторана становятся чрезвычайно успешными. Японская стейк-хаус Benihana, в частности, внедрила множество процессов для увеличения своей прибыли.

Решив предложить только несколько пунктов меню, уменьшились инвентарные кроватки. Сочетание кухни и столовой максимально увеличивает пространство. С точки зрения конкуренции, в начале Бениханы в 1960-х годах, приготовление теппаньяки было неслыханным в Соединенных Штатах. Бенигана диверсифицировалась дальше только за счет использования высококвалифицированных японских шеф-поваров.

Это ограниченная прямая конкуренция и угроза новых участников.Бенихана показывает, что можно повысить рентабельность благодаря сильной стратегии и предлагая уникальный опыт. (См. Также: «10 самых быстрорастущих ресторанов в Америке»)